Conservación de los alimentos

Los microorganismos son el principal factor de deterioro de los productos alimenticios, por lo que los procedimientos de mantenimiento están destinados a evitar su crecimiento y desarrollo en el material conservado y un cambio en las propiedades químicas de los productos alimenticios o en el envasado y cierre que limitaría su desarrollo posterior y, por lo tanto, aumentaría la seguridad. comida Cómo se hacía en la prehistoria y en la antigüedad, y cómo hoy aprenderás del siguiente artículo.

prehistoria Probablemente la forma más antigua de prolongar la vida útil de los alimentos era ahumarlos y secarlos al fuego o al sol y al viento. Así, la carne y el pescado podrían, por ejemplo, sobrevivir al invierno (1). Secado ya 12 mil. hace años, fue ampliamente utilizado en el Medio Oriente y Asia Central. Sin embargo, en ese momento, probablemente no entendieron la esencia del proceso, que era que la eliminación del agua del producto prolongaba su vida útil.

1. Ahumar pescado al fuego

Antigüedad La sal ha jugado un papel invaluable en la lucha de la humanidad contra los microbios que causan el deterioro de los alimentos, lo que limita la actividad vital de los microorganismos. Ya era muy utilizado en la antigua Grecia, donde se aprovechaba el uso de la salmuera para alargar la vida útil de los peces. Los romanos, a su vez, conservaban la carne en escabeche. Apicio, el autor del famoso libro de cocina de la época de Augusto y Tiberio, "De re coquinaria libri X" ("Sobre el arte de preparar libros 10"), aconsejaba que el producto así conservado se ablandara hirviéndolo en leche.

Contrariamente a las apariencias, la historia de los aditivos alimentarios químicos también es muy larga. Los antiguos egipcios usaban la cochinilla (hoy E 120) y la curcumina (E 100) para dar color a la carne, el nitrito de sodio (E 250) se usaba para salar la carne y el dióxido de azufre (E 220) y el ácido acético (E 260) se usaban como colorantes . conservantes . Estas sustancias también se utilizaron para fines similares en la antigua Grecia y Roma.

Está bien. 1000 centavos Como señala el periodista francés Magelon Toussaint-Samat en su libro The History of Food, los alimentos congelados eran conocidos en China por 3 personas. Hace muchos años.

1000-500 tenges En Auvergne, Francia, se han descubierto más de mil graneros de la época gala durante las excavaciones arqueológicas. Los científicos creen que los galos conocían los secretos del almacenamiento de alimentos al vacío. Al almacenar granos, primero intentaron destruir bacterias y otros microbios con fuego, y luego llenaron sus graneros de tal manera que se bloqueó el acceso de aire a las capas inferiores. Gracias a esto, el grano se podía almacenar durante muchos años.

vpne IV-II También se han hecho intentos de conservar los alimentos mediante encurtidos, utilizando en particular vinagre. Ejemplos notables provienen de la antigua Roma. Luego se hizo un popular adobo de verduras a base de vinagre, miel y mostaza. Según Apichush, la miel también era adecuada para marinar, ya que mantenía la carne fresca durante varios días, incluso cuando hacía calor.

En Grecia, el membrillo y una mezcla de miel con una pequeña cantidad de miel seca se usaban para este propósito; todo esto y los productos se envasaban herméticamente en frascos. Los romanos usaban la misma técnica, pero en su lugar hervían una mezcla de miel y membrillo hasta obtener una consistencia sólida. Los comerciantes indios y orientales, a su vez, trajeron caña de azúcar a Europa; ahora las amas de casa podían aprender a hacer "comida enlatada" calentando las frutas con caña.

1794 - 1809 La era del enlatado moderno se remonta a las campañas napoleónicas en 1794, cuando Napoleón comenzó a buscar formas de almacenar alimentos perecederos para sus tropas que luchaban en el extranjero, en tierra y en el mar.

En 1795, el gobierno francés ofreció una bonificación de 12. francos para aquellos que encuentran una forma de extender la vida útil de los productos. En el año 1809, lo recibió el francés Nicolas Appert (3). Inventó y desarrolló el método de evaluación. Consistía en la cocción prolongada de los alimentos en agua hirviendo o al vapor, en recipientes cerrados herméticamente, como jarros (4) o latas de metal. Aunque la evaluación se estableció en Francia y la producción de latas comenzó en Inglaterra, fue solo en América donde tuvo lugar el desarrollo práctico de este método.

XIX. La salazón de alimentos se conoce desde hace mucho tiempo. Con el tiempo, la gente comenzó a experimentar, y en el siglo XX se descubrió que ciertas sales le daban a la carne un atractivo color rojo en lugar de gris. Durante los experimentos realizados en la década de 20, los científicos se dieron cuenta de que una mezcla de sal (nitrato) evita el desarrollo de bacilos botulínicos.

1821 Se observaron los primeros efectos positivos de aplicar una atmósfera modificada a los alimentos. Jacques-Étienne Berard, profesor de la Facultad de Farmacia de Montpellier, Francia, descubrió y anunció al mundo que almacenar frutas en condiciones de bajo oxígeno ralentiza su maduración y aumenta su vida útil. Sin embargo, el almacenamiento en atmósfera controlada (CAS) no se usó hasta la década de 30, cuando las manzanas y las peras se almacenaron en barcos en habitaciones con altos niveles de CO.₂ - prolongar su frescura.

5. Ludwik Pasteur - retrato de Albert Edelfelt

1862 - 1871 El primer refrigerador fue diseñado por el inventor australiano James Harrison, impresor de profesión. Incluso se inició su producción y llegó al mercado, pero en la mayoría de las fuentes el inventor de este tipo de dispositivo es el ingeniero bávaro Carl von Linde. En 1871, utilizó un sistema de refrigeración en la fábrica de cerveza Spaten en Munich, lo que permitió producir cerveza en el verano. El refrigerante era éter dimetílico o amoníaco (Harrison también usó éter metílico). El hielo obtenido por este método se formaba en bloques y se transportaba a los hogares, donde caía en armarios con aislamiento térmico donde se enfriaban los alimentos.

1863 Ludwik Pasteur (5) explica científicamente el proceso de pasteurización, que permite inactivar microorganismos conservando el sabor de los alimentos. El método clásico de pasteurización consiste en calentar el producto a una temperatura superior a 72 °C, pero no superior a 100 °C. Por ejemplo, consiste en calentarlo a 100°C en un minuto oa 85°C en 30 minutos en un aparato cerrado llamado pasteurizador.

1899 Bert Holmes Hite demostró el efecto destructivo de las altas presiones sobre los microorganismos. Durante 10 minutos a temperatura ambiente, sometió la leche a una presión de 680 MPa, notando que a consecuencia de esto disminuyó el número de microorganismos vivos contenidos en la leche. A su vez, la carne sometida a una presión de 540 MPa a una temperatura de 52°C durante una hora no presentó cambios microbiológicos durante tres semanas de almacenamiento.

En los años siguientes, se llevaron a cabo estudios fundamentales sobre la influencia de la alta presión, es decir, sobre proteínas, enzimas, elementos estructurales de la célula y microorganismos completos. Este proceso se llama pascalización, en honor al gran científico francés Blaise Pascal, y todavía se está desarrollando. En 1990 se lanzó al mercado japonés la mermelada de alta presión y al año siguiente aparecieron más productos alimenticios como yogures y jaleas de frutas, aderezos para ensaladas con mayonesa, etc.

1905 Ofrecido por los químicos británicos J. Appleby y A. J. Banks. La aplicación práctica de la irradiación de alimentos comenzó en 1921, cuando un científico estadounidense descubrió que los rayos X podían matar a Trichinella, un parásito que se encuentra en la carne de cerdo.

Los alimentos se trataron con isótopos radiactivos de cesio 137 o cobalto 60 en aisladores de plomo: los isótopos de estos elementos emiten radiación ionizante electromagnética en forma de rayos gamma. El trabajo adicional sobre estos métodos comenzó en Inglaterra después de 1930, y luego en los Estados Unidos después de 1940. Aproximadamente desde 1955, la investigación sobre la conservación de alimentos por radiación comenzó en muchos países. Pronto, los productos se conservaron utilizando radiación ionizante, lo que permitió extender la vida útil, por ejemplo, de las aves de corral, pero no aseguró la esterilidad completa del producto. Se utilizan con éxito para suprimir la germinación de patatas y cebollas.

1906 El nacimiento oficial del proceso de liofilización (6). En su trabajo presentado en la Academia de Ciencias de París, el biólogo Frédéric Bordas y el médico y físico Jacques-Arsène d'Arsonval demostraron que es posible secar sueros sanguíneos congelados y sensibles a la temperatura. El suero seco así se mantuvo estable durante mucho tiempo a temperatura ambiente. Los inventores en sus estudios posteriores han descrito que su método puede usarse para fijar y mantener sueros y vacunas en buenas condiciones. La eliminación de agua de un producto congelado también ocurre en condiciones naturales; los esquimales lo han utilizado durante mucho tiempo. La liofilización industrial se utilizó en la segunda mitad del siglo XIX.

6. Productos sublimados

1913 DOMELRE (DOMestic ELectric REfrigerator), el primer refrigerador doméstico eléctrico, salió a la venta en Chicago. En el mismo año, aparecieron los refrigeradores en Alemania. El modelo americano tenía un cuerpo de madera y un mecanismo de refrigeración en la parte superior. No se trataba en realidad de un frigorífico tal y como lo entendemos hoy, sino de una unidad de refrigeración diseñada para instalarse encima de un frigorífico existente.

El refrigerante era dióxido de azufre tóxico. Los frigoríficos alemanes (fabricados por AEG) se cubrieron con baldosas de cerámica. Sin embargo, casi solo los restauradores alemanes podían permitirse estos dispositivos, porque cuestan 1750 marcos modernos, que es lo mismo que una casa de campo.

7. Clarence Birdseye en el lejano norte

1922 Clarence Birdseye, mientras viajaba en un Labrador congelado (7), descubrió que a -40 °C, el pescado capturado se congela casi de inmediato y, cuando se descongela, tiene un sabor fresco, completamente diferente del pescado congelado que se puede comprar en Nueva York. Pronto desarrolló una técnica para congelar alimentos rápidamente.

Ahora se sabe que la congelación rápida forma cristales de hielo más pequeños que dañan las estructuras de los tejidos en menor medida que otros métodos. Birdseye experimentó congelando pescado en el refrigerador Clothel y luego fundó su propio Birdseye Seafoods Inc. Se especializó en congelar filetes de pescado en aire frío a una temperatura de -43 °C, pero en 1924 quebró por falta de interés de los consumidores.

Sin embargo, en el mismo año, Birdseye desarrolló un proceso completamente nuevo para la congelación rápida comercial: empacar pescado en cajas de cartón y luego congelar el contenido entre dos superficies refrigeradas bajo presión; y creó una nueva empresa, General Seafood Corporation.

8. Anuncio de nevera Electrolux de 1939

1935 - 1939 Gracias a Electrolux, los frigoríficos empiezan a aparecer en masa en los hogares Kowalski corrientes (8).

60 años. Los antibióticos comienzan a usarse para conservar los alimentos. Sin embargo, el rápido aumento de la resistencia bacteriana a estos compuestos ha llevado a prohibir su uso. Pronto se descubrió que las bacterias del ácido láctico producen nisina, un antibiótico natural eficaz, que no está relacionado con los antibióticos médicos. La nisina se conserva, en particular, en carnes ahumadas y quesos.

90 años. En la segunda mitad de la última década del siglo pasado se inició la investigación sobre el uso de plasma para la inactivación microbiana, aunque el método de desactivación con plasma frío se patentó allá por los años 60. Actualmente, el uso de plasma a baja temperatura en la producción de alimentos está considerada como una tecnología de primera generación, lo que significa que durante el período inicial de desarrollo.

9. Portada del libro de Lothar Leistner y Graham Gould sobre la técnica de salto con vallas.

2000 Lothar Leistner (9) define la tecnología de barrera, es decir, un método para eliminar con precisión los patógenos de los alimentos. Establece ciertos "obstáculos" que el patógeno debe superar para sobrevivir. Hablamos de una acertada combinación de métodos que garanticen la seguridad alimentaria y la estabilidad microbiológica, así como unas cualidades gustativas y nutricionales óptimas y la viabilidad económica. Algunos ejemplos de barreras en el sistema alimentario son las altas temperaturas de procesamiento, las bajas temperaturas de almacenamiento, el aumento de la acidez, la reducción de la actividad del agua o la presencia de conservantes.

Teniendo en cuenta la naturaleza del producto y la microflora presente en él, se selecciona un complejo de los factores anteriores para eliminar los microorganismos de los productos alimenticios o hacerlos inofensivos. Cada factor es otro obstáculo. Al saltar sobre ellos uno por uno, los microbios se debilitan y finalmente llegan a un punto en el que ya no tienen la fuerza para seguir saltando. Luego, su crecimiento se detiene y su número se estabiliza en un nivel seguro, o mueren. El último paso en este enfoque son los conservantes químicos, que se usan solo cuando otras barreras no inhiben suficientemente la acción microbiana o cuando la barrera elimina la mayoría de los nutrientes de los alimentos.

Métodos de conservación de alimentos.

Físico

• Térmico - consistente en el uso de temperaturas altas o bajas:

     - refrigeración,

     - congelación,

     – esterilización,

     – pasteurización,

     - blanquear

     - tyndalization (pasteurización fraccionada - un método de conservación de alimentos enlatados, que consiste en dos o tres pasteurizaciones con un intervalo de uno a tres días; el término proviene del nombre del científico irlandés John Tyndall).

• Disminución de la actividad del agua cambio de temperatura o la adición de sustancias que cambian la presión osmótica:

     - secado,

     – espesamiento (evaporación, crioconcentración, ósmosis, diálisis, ósmosis inversa),

     – adición de sustancias osmoactivas.

• El uso de gases protectores en cámaras de almacenamiento. (atmósfera modificada o controlada) o en envases alimentarios:

     - nitrógeno,

     - dióxido de carbono,

     - vacío.

• Radiación:

     -UVC,

     - ionizante.

• Interacción electromagnética, que consiste en aplicar las propiedades del campo electromagnético:

     – campos eléctricos pulsantes,

     – campos eléctricos magnéticos.

• Presión de aplicación:

     - ultra alta (UHP),

     – alto (PIB).

químico

• Para agregar productos químicos a una solución conservante:

     - marinar

     – adición de ácidos inorgánicos,

     - marinar

     – uso de otros conservantes químicos (antisépticos, antibióticos).

• Adición de productos químicos a la atmósfera del proceso:

     - fumar

biológica

• Procesos de fermentación bajo la influencia de microorganismos:

     - fermentación láctica

     - vinagre,

     - propiónico (causado por bacterias propiónicas).