¡Champiñones! ¿Cómo secar, marinar, freír y hervir champiñones?
Si alguien está satisfecho con las lluvias de otoño, definitivamente son amantes de los hongos. ¿Qué especímenes recolectar, cómo decaparlos y cómo secarlos?
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Las setas, como ningún otro fruto del bosque, provocan muchos sentimientos encontrados. Por un lado, son fascinantes y variados, y coleccionarlos a veces es tan emocionante como buscar el Santo Grial. Cuando se agregan a los platos, le dan un quinto sabor: umami. Se asocian con las tradicionales cocinas navideñas y de la abuela, donde los champiñones se secaban en hilos colgados sobre la estufa. Para otros, recoger setas es como la ruleta rusa en la que no sabes si encontrarás algo para comer o despedirte de la vida, y las setas en sí son simplemente difíciles de digerir y no tienen ningún valor nutricional.
Sin embargo, si queremos subirnos al bosque e ir en busca de las mejores piezas al amanecer, lo mejor es buscar la ayuda de un recolector de setas con experiencia. Aprenderemos no solo a recoger setas sin dañarlas, sino que antes que nada aprenderemos qué ejemplares son comestibles y cuáles se deben evitar. Casa que vale la pena tenerestas setas y compruebe si los artículos de la cesta son comestibles. En caso de duda, es mejor renunciar a un hongo que tener problemas de salud. Una excelente guía de setas es Iza Kulinska, que publica un atlas privado de setas en su blog Smaczna Pyza con consejos prácticos para cocinar platos con ellas.
¿Cómo secar los champiñones?
Los champiñones secos son una adición única a los platos: les dan un aroma y una profundidad de sabor únicos. Se pueden añadir enteros a sopas, salsas, guisos o sopa de cebada. También puede mezclarlos en polvo y espolvorear este polvo de champiñones sobre puré de papas, crema de verduras blanca, carnes al horno, o agregar a la mantequilla y hacer una mantequilla con sabor. El polvo de champiñones también se puede agregar al chocolate negro para hacer pralinés de rico sabor.
Las setas se pueden secar de tres formas: al sol, en el horno o en secador de champiñones eléctrico. Antes del secado, los hongos deben limpiarse a fondo de musgo y tierra. Esto se hace mejor con un cuchillo y un cepillo fino. No sumerja los champiñones en agua para que se sequen. Podemos limpiarlos con un paño húmedo. Para el secado, es mejor elegir especímenes más grandes, que se encogerán significativamente durante el proceso de secado.
En mi casa familiar se secaban dos tipos de hongos: hongos porcini y milanos. Primero, la abuela cortó la gorra del sombrero. Luego los corto en tiras (sombreros) y rebanadas (mangos). Mi tía, en cambio, seca completamente los sombreros de boletus, porque le gusta ver ejemplares enteros en salsa y sopa. La abuela secó hongos al sol y sobre la estufa. Ensartó un hilo grueso en una aguja y ensartó champiñones en él. Luego, en los días de calor, las colgaba en el porche, y en los días de lluvia, las colgaba sobre la estufa y esperaba a que se secaran. Este método tenía un inconveniente: hubo casos en que las moscas crecieron en hongos perfectamente sanos. Los hongos agusanados tuvieron que ser dolorosamente desechados. Con la llegada de la estufa de la abuela, el secado de hongos se ha vuelto más eficiente. Siempre había papel de horno en el fondo de los platos, que no permitía que los champiñones se pegaran entre sí. El horno se calentó a 40 grados y dejó la puerta entreabierta. Los champiñones colocados en el plato se secaron de esta manera durante varias horas, dándoles la vuelta una y otra vez para que el agua se evaporara uniformemente de los especímenes enteros.
Aparición en el mercado. secadores para setas y frutas hice esto champiñones secos quedó vacío. Basta con colocar las muestras limpias y preparadas en las placas y encender el dispositivo. Al secar los champiñones, asegúrese de que no haya agua en ellos. De lo contrario, se enmohecerán y habrá que tirarlos.
¿Cómo almacenar hongos secos?
Los champiñones secos se almacenan mejor en un lugar oscuro a temperatura ambiente. Puede guardarlos en bolsas de lino, si la casa está seca y nos gusta el fuerte olor a hongos que nos rodea. Si nos gusta el olor a setas en la vajilla, y no en la ropa, mejor cerrarlas en botes de cristal. Es una buena idea echar unas hojas de laurel dentro para protegerse de los intrusos. Los champiñones secos se pueden almacenar durante muchos años.
¿Cómo encurtir los champiñones?
Una de las mayores pesadillas culinarias de mi infancia fue el suero de leche en escabeche. Hoy, me gusta su textura no obvia, y uso la receta de adobo de suero de leche para cocinar otros tipos: hongos porcini y boletus.
Los champiñones en escabeche deben limpiarse a fondo de hierba, musgo y arena. Los champiñones no están particularmente empapados para no privarlos de su aroma. Los champiñones pequeños se pueden dejar marinar enteros. Los grandes deben recortarse para que quepan en el frasco. Algunos cortan los champiñones enteros por la mitad, otros separan las tapas de las patas. No existe una forma correcta de cocinar los champiñones, así que hagámoslo como nos gusta comer.
Vierta 1 kg de champiñones pelados con agua picante (1 cucharada de agua, 1 cucharada de sal, 1/2 cucharada de vinagre) y cocine durante 10 minutos después de hervir. Colar los champiñones con cuidado para no dañarlos.
Estamos preparando la marinada. Hierva ½ taza de vinagre, 1½ tazas de agua, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadita de sal y 5 cebollas blancas pequeñas en rodajas finas en una cacerola. Hervir la cebolla en la marinada durante XNUMX minutos y retirar.
Escaldar frascos y tapas. En cada frasco, ponga 2 hojas de laurel, 2 granos de pimienta de Jamaica, 6 granos de pimienta, 1 clavo y algunos trozos de cebolla. Ponemos los champiñones cocidos. Vierta la marinada hirviendo para que cubra el contenido del frasco. Golpee suavemente el frasco sobre la encimera para expulsar el aire del fondo del frasco. Los bancos están bien cerrados.
¿Qué cocinar con champiñones frescos?
El plato de champiñones más simple es simplemente champiñones fritos en crema agria. Carga el hígado al menos un poco, pero vale cada bocado. Cortar los champiñones limpios. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén, añadimos el romero, sofreímos durante diez segundos hasta que olemos el aroma de las hierbas y retiramos con cuidado de la sartén. Coloque la cebolla finamente picada y 1 cucharada de mantequilla en una sartén y saltee la cebolla hasta que esté suave. Agregue los champiñones, espolvoree con sal y pimienta. Freír con agitación durante unos 5 minutos. Al final, vierta la crema al 30% y espolvoree con eneldo fresco. Servir con patatas hervidas o trigo sarraceno.
Los champiñones están hechos para la sopa. Simplemente agréguelos a su caldo favorito, preferiblemente caldo de verduras, con zanahorias picadas, perejil y papas. Me gusta agregar un poco de cebada fina a mi sopa de champiñones. Servir con nata y eneldo fresco.
Algunas personas están dispuestas a morir por una chuleta de cerdo. Un sombrero grande es suficiente para limpiar, cortar en rodajas o dejar entero. Espolvorear el champiñón con harina y un poco de sal, sumergirlo en el huevo batido y luego rebozarlo en pan rallado. Freír la chuleta de champiñones preparada, preferiblemente en mantequilla derretida. Servir con pan fresco o papas hervidas.
¿Cómo te gusta servir y comer champiñones? En los comentarios, escriba ideas sobre qué cocinar con champiñones: secar, marinar o tal vez freír en una sartén o cocinar sopa de champiñones. ¿Qué me recomienda?
